へたがしっかりと残っており、緑色が鮮やかで生きている物を選びましょう。 へたの下まで柿の橙色がまわっていて、手にもって重みがあるもので、皮がつややかなものが良品です。

かきは、果頂部にいくほど、甘味は増加します。【※頭：果実が枝についている方　※尻：頭の反対側】

へたを下にして置くと、果頂部に十字の溝があります。これに沿って包丁を入れれば種に 当たる確立が少なく切れます。

原産地は東アジア。日本の柿栽培の発展により、現在甘柿・渋柿合せて約１，０００種まで増えています。 大きさは５００ｇ以上から１０ｇ程度の柿があります。 果皮の色も、橙色系統の他に赤色や黒色をした柿と多種多様な柿があります。

これは種を植えて芽を出し大きくなり、花が咲き実をつけるまでの年数を表しています。現在は、 技術の発達によりこの年数ほど時間はかかりませんが、それでも３年以上の月日が必要なのです。

カキの渋みのもとは、水溶性タンニンといわれるものです。これが不溶化すると渋くなくなります。 甘柿は、「完全甘柿」と「不完全甘柿」に、渋柿も、「完全渋柿」と「不完全渋柿」とに分けられます。 ●完全甘柿・・・・ 種のあるなしに関係なく樹上で果実の生育に伴い自然に渋が抜けます。 ●不完全甘柿・・ 種ができると果肉に黒いゴマができて甘くなります。 種が少ないと渋い部分が多くなります。 ●完全渋柿・・・・ 種のあるなしに関係なく渋柿となります。 ●不完全渋柿・・ 種ができてもその周囲に少しだけゴマができ、果実全体は渋柿のままです。